Page 602 - Stk 2015 Bildiriler E-Kitap
P. 602
Ģtırmacılar, servis kalitesi dıĢında yerel mutfak unsurlarının aidiyet duygusunu olumlu yönde
etkilediği sonucuna varmıĢlardır. Kızılırmak vd. (2014) ise, Uzungöl Turizm Merkezi‟ni örneklem
olarak aldıkları çalıĢmalarında yörede faaliyet gösteren restoranların menülerinde yerel mutfak
unsurlarına ayrı bir bölüm ayrılmadığını ve yerel mutfağa yeterince önem verilmediğini
vurgulamıĢlardır. AraĢtırmacılar, kırsal turizm açısından yöresel mutfak ürünlerinin önemi ve
restoranlarda sunulmasının gerekliliği üzerinde durmuĢlardır.
Yukarıda sıralanan araĢtırmalarda görüldüğü üzere, mutfak kültürünün turizmde kullanımı
alanında gerçekleĢtirilen çalıĢmaların çoğunluğu konuya turizm pazarlaması alanından yaklaĢmıĢtır.
Konuya sürdürülebilirlik ve kırsal turizm açısından yaklaĢan çalıĢmalar ise yöresel mutfak kültürü
unsurlarının korunabilmesinin bir yolu olarak sundukları çözüm önerilerinde, bu unsurların turistik
ürün olarak değerlendirilmesinin gerekliliği üzerinde durmuĢlardır. Bu nedenle, araĢtırmada
geleneksel mutfak kültürünün turistik ürün olarak ne derecede kullanıldığı üzerinde durulmuĢtur.
Doğu Karadeniz Bölgesi‟nin kendine has bir mutfak kültürü olmasına ve yüksek bir turizm talebine
konu olmasına rağmen, literatürde bu alanda yapılan çalıĢmaların az sayıda olduğu tespit edilmiĢtir.
Bu nedenle, Doğu Karadeniz Bölgesi araĢtırma bölgesi olarak belirlenmiĢtir.
Doğu Karadeniz Bölgesi, diğer bölgelerde görülmeyen coğrafi Ģartlara sahiptir ve bölgenin
yemek kültürü de bu coğrafi Ģartlardan etkilenmiĢtir. Doğu Karadeniz‟de görülen coğrafi özelliklerin
dayattığı Ģartlar, bölgenin genelinde benzer bir mutfak kültürünün oluĢmasına neden olmuĢtur. Kurak
bir mevsimin yaĢanmamasına bağlı olarak bölgede buğday yetiĢmez, bu yüzden bölgenin temel gıdası
mısır unundan elde edilen mısır ekmeğidir. Geleneksel bölge mutfağının mısır ekmeği ile birlikte diğer
ayırt edici unsurları karalahana ve hamsidir. Ancak, hamsi çoğunlukla sahil kesiminin mutfağında
önemli bir yere sahip iken, iç kesimlere gidildikçe yerini derelerden elde edilen alabalıklara bırakır.
Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık,
mısır unu, tereyağı ve iç yağdır. Yemekler, bu malzemelerin tek baĢlarına ya da çeĢitli birleĢimlerle ve
değiĢik tekniklerle piĢirilmesiyle hazırlanır.
Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa
bırakır. Bu değiĢime bağlı olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha
fazla yer tutmaya baĢlar. Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağının hayvancılık olmasına rağmen,
et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kıĢ aylarında
hayvanları besleyecek yeterli ot bulma zor olması, bir yaylacılık sezonunda toplanabilen otların belli
sayıda hayvanın beslenebilmesi için yeterli olmasıdır. Karadeniz‟de hayvanlar etleri için değil, sütleri
için beslenir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir. Etler yapılan
yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma haline getirilerek etli sarma, köfte gibi yemek çeĢitlerinde
kullanılmaktadır. Özellikle kemikli etler veya etin sıyrılıp kullanılmasından arta kalan kemikler kuru
fasulye, karalahana gibi yemeklerin yapımında değerlendirilir (Ak, 1996: 43).
588
etkilediği sonucuna varmıĢlardır. Kızılırmak vd. (2014) ise, Uzungöl Turizm Merkezi‟ni örneklem
olarak aldıkları çalıĢmalarında yörede faaliyet gösteren restoranların menülerinde yerel mutfak
unsurlarına ayrı bir bölüm ayrılmadığını ve yerel mutfağa yeterince önem verilmediğini
vurgulamıĢlardır. AraĢtırmacılar, kırsal turizm açısından yöresel mutfak ürünlerinin önemi ve
restoranlarda sunulmasının gerekliliği üzerinde durmuĢlardır.
Yukarıda sıralanan araĢtırmalarda görüldüğü üzere, mutfak kültürünün turizmde kullanımı
alanında gerçekleĢtirilen çalıĢmaların çoğunluğu konuya turizm pazarlaması alanından yaklaĢmıĢtır.
Konuya sürdürülebilirlik ve kırsal turizm açısından yaklaĢan çalıĢmalar ise yöresel mutfak kültürü
unsurlarının korunabilmesinin bir yolu olarak sundukları çözüm önerilerinde, bu unsurların turistik
ürün olarak değerlendirilmesinin gerekliliği üzerinde durmuĢlardır. Bu nedenle, araĢtırmada
geleneksel mutfak kültürünün turistik ürün olarak ne derecede kullanıldığı üzerinde durulmuĢtur.
Doğu Karadeniz Bölgesi‟nin kendine has bir mutfak kültürü olmasına ve yüksek bir turizm talebine
konu olmasına rağmen, literatürde bu alanda yapılan çalıĢmaların az sayıda olduğu tespit edilmiĢtir.
Bu nedenle, Doğu Karadeniz Bölgesi araĢtırma bölgesi olarak belirlenmiĢtir.
Doğu Karadeniz Bölgesi, diğer bölgelerde görülmeyen coğrafi Ģartlara sahiptir ve bölgenin
yemek kültürü de bu coğrafi Ģartlardan etkilenmiĢtir. Doğu Karadeniz‟de görülen coğrafi özelliklerin
dayattığı Ģartlar, bölgenin genelinde benzer bir mutfak kültürünün oluĢmasına neden olmuĢtur. Kurak
bir mevsimin yaĢanmamasına bağlı olarak bölgede buğday yetiĢmez, bu yüzden bölgenin temel gıdası
mısır unundan elde edilen mısır ekmeğidir. Geleneksel bölge mutfağının mısır ekmeği ile birlikte diğer
ayırt edici unsurları karalahana ve hamsidir. Ancak, hamsi çoğunlukla sahil kesiminin mutfağında
önemli bir yere sahip iken, iç kesimlere gidildikçe yerini derelerden elde edilen alabalıklara bırakır.
Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık,
mısır unu, tereyağı ve iç yağdır. Yemekler, bu malzemelerin tek baĢlarına ya da çeĢitli birleĢimlerle ve
değiĢik tekniklerle piĢirilmesiyle hazırlanır.
Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa
bırakır. Bu değiĢime bağlı olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha
fazla yer tutmaya baĢlar. Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağının hayvancılık olmasına rağmen,
et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kıĢ aylarında
hayvanları besleyecek yeterli ot bulma zor olması, bir yaylacılık sezonunda toplanabilen otların belli
sayıda hayvanın beslenebilmesi için yeterli olmasıdır. Karadeniz‟de hayvanlar etleri için değil, sütleri
için beslenir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir. Etler yapılan
yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma haline getirilerek etli sarma, köfte gibi yemek çeĢitlerinde
kullanılmaktadır. Özellikle kemikli etler veya etin sıyrılıp kullanılmasından arta kalan kemikler kuru
fasulye, karalahana gibi yemeklerin yapımında değerlendirilir (Ak, 1996: 43).
588
