Page 603 - Stk 2015 Bildiriler E-Kitap
P. 603
Ç VE YÖNTEM
AraĢtırmanın temel amacı, Doğu Karadeniz Bölgesi‟nde yemek kültürünün bir turistik ürün
olarak değerlendirilme düzeyinin belirlenmesidir. Bu amaçla, Rize ilinin ÇamlıhemĢin ilçesine bağlı
Ayder Turizm Merkezi araĢtırma bölgesi olarak belirlenmiĢtir. Bu bağlamda, 28.07.2014-03.08.2014
tarihleri arasında gerçekleĢtirilen çalıĢmada, restoran iĢletmeleri incelenmiĢtir. AraĢtırmada; görüĢme
ve içerik analizi olmak üzere iki farklı yöntem uygulanmıĢtır.
Ayder‟de, bağımsız restoran iĢletmeleri ve bir konaklama iĢletmesi bünyesinde faaliyet
gösteren iki tür restoran iĢletmeciliği bulunmaktadır. Bağımsız restoran iĢletmeleri 7 adettir.
AraĢtırmada bu restoranların tamamı ile görüĢülmüĢ, görüĢmeler önceden belirlenmiĢ yarı
yapılandırılmıĢ sorular doğrultusunda 45 ile 60 dakika arasında sürmüĢtür. Ayder‟de, bir konaklama
iĢletmesi bünyesinde faaliyet gösteren yiyecek içecek iĢletmelerinin kesin sayısı tespit edilememiĢtir.
Bunun nedeni, merkezde hotel, motel, pansiyon gibi farklı konaklama iĢletmelerinin bulunması, bu
iĢletmelerin bir kısmının sadece kendi müĢterilerine hizmet vermesi, bir kısmının ise bir restorana
sahip olmamalarıdır. Ayder‟de ev pansiyonculuğunun da yaygın olması toplam restoran sayısının
kesin olarak belirlenmesini güçleĢtiren diğer bir etmen olmuĢtur. Bir konaklama iĢletmesine bağlı
olarak faaliyetini sürdüren 18 restoranla görüĢülmüĢtür. Bu iĢletmeler ana yolun hemen kenarında yer
almalarının getirdiği avantaj sayesinde, sadece kendi müĢterilerine değil, kapı müĢterilerine de hizmet
verebilmektedirler. Bu Ģekildeki 18 iĢletme, 7 adet bağımsız restoranla birlikte içerik analizi tekniğinin
örneklem alanını oluĢturmuĢtur. AraĢtırmada, ilk olarak söz konusu iĢletmelerin menüleri içerik
analizinde tabii tutulmuĢ ve menülerde yöresel yemeklere ne kadar yer verildiği incelenmiĢ, daha
sonra, görüĢme bulgularına yer verilmiĢ, sonuç bölümünde ise genel bir değerlendirme yapılarak
çözüm önerileri getirilmiĢtir.
BULGULAR VE TARTIġMA
A. Ġçerik Analizi Sonuçları
Yörede faaliyet gösteren yiyecek içecek iĢletmelerinin menüleri içerik analizine tabi
tutulurken, yemekler, “yöresel” ve ”yöresel olmayan” olmak üzere iki ana baĢlık altında toplanmıĢtır.
Bölgeye özgü yemeklerin yer aldığı “yöresel yemekler” listesi Tablo 1‟de verilmiĢtir. Tablo 1
incelendiğinde menülerde en çok karĢılaĢılan yöresel yemeğin %84 ile „muhlama‟ (n=21) olduğu
görülmektedir. Bu yemeği, geleneksel bir tatlı türü olan „laz böreği‟ %56 (n=14) takip etmektedir.
„Lahana sarması‟ (n=13) ve „lahana çorbası‟ (n=10) ise en çok karĢılaĢılan diğer yöresel yemek
türlerini oluĢturmaktadır. Bununla birlikte; „balık kavurma‟, „hamsi tava‟, „ormanlı hamsi‟, „fasulye
turĢusu‟, „balık çorbası‟ gibi yöresel pek çok yemeğe sadece bir restoran menüsünde yer verildiği
görülmektedir. Tablo 1‟de yer alan 17 yöresel yemekten ilk dördünün toplam frekansı 58 iken
(Muhlama 21, Laz Böreği 14, Lahana Sarması 13, Lahana Çorbası 10), geri kalan 13 tanesinin toplam
589
AraĢtırmanın temel amacı, Doğu Karadeniz Bölgesi‟nde yemek kültürünün bir turistik ürün
olarak değerlendirilme düzeyinin belirlenmesidir. Bu amaçla, Rize ilinin ÇamlıhemĢin ilçesine bağlı
Ayder Turizm Merkezi araĢtırma bölgesi olarak belirlenmiĢtir. Bu bağlamda, 28.07.2014-03.08.2014
tarihleri arasında gerçekleĢtirilen çalıĢmada, restoran iĢletmeleri incelenmiĢtir. AraĢtırmada; görüĢme
ve içerik analizi olmak üzere iki farklı yöntem uygulanmıĢtır.
Ayder‟de, bağımsız restoran iĢletmeleri ve bir konaklama iĢletmesi bünyesinde faaliyet
gösteren iki tür restoran iĢletmeciliği bulunmaktadır. Bağımsız restoran iĢletmeleri 7 adettir.
AraĢtırmada bu restoranların tamamı ile görüĢülmüĢ, görüĢmeler önceden belirlenmiĢ yarı
yapılandırılmıĢ sorular doğrultusunda 45 ile 60 dakika arasında sürmüĢtür. Ayder‟de, bir konaklama
iĢletmesi bünyesinde faaliyet gösteren yiyecek içecek iĢletmelerinin kesin sayısı tespit edilememiĢtir.
Bunun nedeni, merkezde hotel, motel, pansiyon gibi farklı konaklama iĢletmelerinin bulunması, bu
iĢletmelerin bir kısmının sadece kendi müĢterilerine hizmet vermesi, bir kısmının ise bir restorana
sahip olmamalarıdır. Ayder‟de ev pansiyonculuğunun da yaygın olması toplam restoran sayısının
kesin olarak belirlenmesini güçleĢtiren diğer bir etmen olmuĢtur. Bir konaklama iĢletmesine bağlı
olarak faaliyetini sürdüren 18 restoranla görüĢülmüĢtür. Bu iĢletmeler ana yolun hemen kenarında yer
almalarının getirdiği avantaj sayesinde, sadece kendi müĢterilerine değil, kapı müĢterilerine de hizmet
verebilmektedirler. Bu Ģekildeki 18 iĢletme, 7 adet bağımsız restoranla birlikte içerik analizi tekniğinin
örneklem alanını oluĢturmuĢtur. AraĢtırmada, ilk olarak söz konusu iĢletmelerin menüleri içerik
analizinde tabii tutulmuĢ ve menülerde yöresel yemeklere ne kadar yer verildiği incelenmiĢ, daha
sonra, görüĢme bulgularına yer verilmiĢ, sonuç bölümünde ise genel bir değerlendirme yapılarak
çözüm önerileri getirilmiĢtir.
BULGULAR VE TARTIġMA
A. Ġçerik Analizi Sonuçları
Yörede faaliyet gösteren yiyecek içecek iĢletmelerinin menüleri içerik analizine tabi
tutulurken, yemekler, “yöresel” ve ”yöresel olmayan” olmak üzere iki ana baĢlık altında toplanmıĢtır.
Bölgeye özgü yemeklerin yer aldığı “yöresel yemekler” listesi Tablo 1‟de verilmiĢtir. Tablo 1
incelendiğinde menülerde en çok karĢılaĢılan yöresel yemeğin %84 ile „muhlama‟ (n=21) olduğu
görülmektedir. Bu yemeği, geleneksel bir tatlı türü olan „laz böreği‟ %56 (n=14) takip etmektedir.
„Lahana sarması‟ (n=13) ve „lahana çorbası‟ (n=10) ise en çok karĢılaĢılan diğer yöresel yemek
türlerini oluĢturmaktadır. Bununla birlikte; „balık kavurma‟, „hamsi tava‟, „ormanlı hamsi‟, „fasulye
turĢusu‟, „balık çorbası‟ gibi yöresel pek çok yemeğe sadece bir restoran menüsünde yer verildiği
görülmektedir. Tablo 1‟de yer alan 17 yöresel yemekten ilk dördünün toplam frekansı 58 iken
(Muhlama 21, Laz Böreği 14, Lahana Sarması 13, Lahana Çorbası 10), geri kalan 13 tanesinin toplam
589
