Page 605 - Stk 2015 Bildiriler E-Kitap
P. 605
Tablo 2. Restoran Menülerinde Yer Alan Diğer Yemekler (n/25)
Et Ürünleri f % Tavuk Ürünleri f % Su Ürünleri f%
KarıĢık Izgara 13 52 Tavuk Izgara 10 40 Alabalık 17 68
10 40 Tavuk Sote 5 20 Balık Izgara 3 12
Pirzola
Biftek 8 32 Tavuk ġiĢ 4 16 Balık Sac Tava 1 4
Sac Kavurma 6 24 Tavuk Sac Tava 1 4 Karides Tava 1 4
1 4 Karides Güveç 1 4
Sac Tava 5 20 Tavuk ġnitzel 1 4 Ahtapot Güveç 1 4
Et Sote 4 16 Tavuk Pirzola
Et ĢiĢ 4 16
Çoban Kavurma 3 12 Kebap ÇeĢitleri f % Diğer f%
15 60
Kuzu Pirzola 3 12 Patlıcan Kebap 3 12 Kuru Fasulye 14 56
3 12 Çorba
Beyti 3 12 Adana Kebap
Bonfile 2 8 Domatesli Kebap 1 4 Pilav 12 48
Kuzu Eti 1 4 Kebaptan Ġskender 1 4 Menemen 7 28
Ali Nazik 1 4 Antakya Tepsi Kebabı 1 4 Salata 4 16
Et Döner 1 4 Urfa Kebap 1 4 Katmer 14
Tatlı ÇeĢitleri f % Köfte ÇeĢitleri Ciğer Tava 1 4
Sütlaç 10 40 Izgara Köfte f % Arnavut Ciğeri 1 4
6 24 Kiremitte Köfte 20 80 Ciğer Sote 1 4
Baklava 1 4 Tandır Köfte 1 4 Sebzeli Börek 1 4
Kadayıf
14
B. GörüĢme Sonuçları
1. Personel Sorunları
Ayder Yaylası‟nda bulunan restoranların çoğu aile iĢletmesi olarak faaliyet göstermektedir.
Bir katılımcı, aĢçının restoran sahibinin akrabası olmasının tercih edilen bir durum olduğunu
belirtmiĢ, diğer bir katılımcı ise; “bizim yemekleri herkes yapabilir, aĢçı bulmak kolay, zor olan
servis elemanı bulabilmek” diyerek durumu açıklamıĢtır. Ancak her katılımcının aynı fikirde
olduğunu ifade etmek mümkün değildir. Zira bir diğer katılımcı; “herkes aĢçı olduğunu iddia
ediyor ama profesyonellik yok” Ģeklindeki ifadesi ile aslında yörede profesyonel aĢçıların
bulunmadığını ortaya koymuĢtur. Mutfak kültürünün korunması açısından geleneksel yemek
piĢirme Ģekillerinin korunması önemli olmakla beraber, yemek kültürünün bir turistik ürün haline
dönüĢtürülebilmesi için belirli hijyen ve piĢirme standartlarına ihtiyaç duyulacağı ve bu
standartların sağlanmasının da profesyonellik gerektireceği açıktır. Ancak bir diğer katılımcı ise
Karadeniz yemeklerinin zaman gerektirmeyen, hızlı hazırlanabilecek yemeklerden oluĢtuğunu,
bunları hazırlamak için ise profesyonelliğe ihtiyaç olmadığını ifade etmiĢtir. Bu bağlamda yerel
halka hijyen ve servis konularında eğitim verilerek personel ihtiyacının giderilebileceği
düĢünülmektedir.
2. Turistlerin Yöresel Yemeklere Ġlgi Düzeyi
Katılımcılara yöneltilen ikinci soru, turistlerin yöresel yemeklere ne düzeyde ilgi
duyduklarıdır. Bu soruya katılımcıların genel cevabı turistlerin çoğunlukla yöresel yemeklere
ilgisinin olduğu yönündedir. Turistlerin en çok hangi yöresel yemeklere ilgi duydukları sorusu
yöneltildiğinde ise katılımcıların çoğu; „muhlama‟, „alabalık‟, „lahana çorbası‟, „laz böreği‟ ve
591
Et Ürünleri f % Tavuk Ürünleri f % Su Ürünleri f%
KarıĢık Izgara 13 52 Tavuk Izgara 10 40 Alabalık 17 68
10 40 Tavuk Sote 5 20 Balık Izgara 3 12
Pirzola
Biftek 8 32 Tavuk ġiĢ 4 16 Balık Sac Tava 1 4
Sac Kavurma 6 24 Tavuk Sac Tava 1 4 Karides Tava 1 4
1 4 Karides Güveç 1 4
Sac Tava 5 20 Tavuk ġnitzel 1 4 Ahtapot Güveç 1 4
Et Sote 4 16 Tavuk Pirzola
Et ĢiĢ 4 16
Çoban Kavurma 3 12 Kebap ÇeĢitleri f % Diğer f%
15 60
Kuzu Pirzola 3 12 Patlıcan Kebap 3 12 Kuru Fasulye 14 56
3 12 Çorba
Beyti 3 12 Adana Kebap
Bonfile 2 8 Domatesli Kebap 1 4 Pilav 12 48
Kuzu Eti 1 4 Kebaptan Ġskender 1 4 Menemen 7 28
Ali Nazik 1 4 Antakya Tepsi Kebabı 1 4 Salata 4 16
Et Döner 1 4 Urfa Kebap 1 4 Katmer 14
Tatlı ÇeĢitleri f % Köfte ÇeĢitleri Ciğer Tava 1 4
Sütlaç 10 40 Izgara Köfte f % Arnavut Ciğeri 1 4
6 24 Kiremitte Köfte 20 80 Ciğer Sote 1 4
Baklava 1 4 Tandır Köfte 1 4 Sebzeli Börek 1 4
Kadayıf
14
B. GörüĢme Sonuçları
1. Personel Sorunları
Ayder Yaylası‟nda bulunan restoranların çoğu aile iĢletmesi olarak faaliyet göstermektedir.
Bir katılımcı, aĢçının restoran sahibinin akrabası olmasının tercih edilen bir durum olduğunu
belirtmiĢ, diğer bir katılımcı ise; “bizim yemekleri herkes yapabilir, aĢçı bulmak kolay, zor olan
servis elemanı bulabilmek” diyerek durumu açıklamıĢtır. Ancak her katılımcının aynı fikirde
olduğunu ifade etmek mümkün değildir. Zira bir diğer katılımcı; “herkes aĢçı olduğunu iddia
ediyor ama profesyonellik yok” Ģeklindeki ifadesi ile aslında yörede profesyonel aĢçıların
bulunmadığını ortaya koymuĢtur. Mutfak kültürünün korunması açısından geleneksel yemek
piĢirme Ģekillerinin korunması önemli olmakla beraber, yemek kültürünün bir turistik ürün haline
dönüĢtürülebilmesi için belirli hijyen ve piĢirme standartlarına ihtiyaç duyulacağı ve bu
standartların sağlanmasının da profesyonellik gerektireceği açıktır. Ancak bir diğer katılımcı ise
Karadeniz yemeklerinin zaman gerektirmeyen, hızlı hazırlanabilecek yemeklerden oluĢtuğunu,
bunları hazırlamak için ise profesyonelliğe ihtiyaç olmadığını ifade etmiĢtir. Bu bağlamda yerel
halka hijyen ve servis konularında eğitim verilerek personel ihtiyacının giderilebileceği
düĢünülmektedir.
2. Turistlerin Yöresel Yemeklere Ġlgi Düzeyi
Katılımcılara yöneltilen ikinci soru, turistlerin yöresel yemeklere ne düzeyde ilgi
duyduklarıdır. Bu soruya katılımcıların genel cevabı turistlerin çoğunlukla yöresel yemeklere
ilgisinin olduğu yönündedir. Turistlerin en çok hangi yöresel yemeklere ilgi duydukları sorusu
yöneltildiğinde ise katılımcıların çoğu; „muhlama‟, „alabalık‟, „lahana çorbası‟, „laz böreği‟ ve
591
