Page 608 - Stk 2015 Bildiriler E-Kitap
P. 608
AraĢtırmada ortaya çıkan ilk önemli sonuç, restoranlarda en çok yer alan yemeklerin
muhlama, Laz böreği, lahana sarması ve et ürünlerinden oluĢmasıdır. Bu yemekler Ayder yöresine
has olmayıp, Karadeniz Bölgesi‟nin genelinde bilinen yemeklerdir. Yörenin kendine has değiĢik
yemekleri olmasına rağmen, ön plana çıkanlar sadece „HemĢin helvası‟ ve „gelin ketesi‟ olarak
tespit edilmiĢtir. Buna göre, Ayder‟de yöresel yiyeceklerin turistik ürün olarak sunumu son derece
sınırlıdır.
Yöresel mutfak kültürünün turistik bir ürün olarak sunumunda yaĢanan sıkıntıların, arz ve
talep yönlü olmak üzere iki boyutlu olduğu görülmüĢtür. Arz açısından değerlendirildiğinde,
Karadeniz Bölgesi‟nin kök sorunu olan turizm sezonunun kısalığı, araĢtırma konusu üzerinde de en
büyük olumsuz etkiyi yapan faktör olarak tespit edilmiĢtir. Karadeniz turizminin son on beĢ yıl
içinde hızlı ve plansız bir Ģekilde büyümesinin de, mutfak kültürünün turistik ürün olarak etkin
kullanımının önündeki engellerden biri olduğu görülmüĢtür.
Arz yönlü bir diğer sıkıntının restoran sahiplerinin konu hakkında yeterli bilgi ve deneyime
sahip olmamalarından kaynaklandığı anlaĢılmıĢtır. Mutfak kültürünün turizmde kullanımı olarak
sadece yiyeceklerin kullanımı anlaĢılmaktadır. Yiyeceklerin yetiĢme, yemeklerin piĢirilme,
tüketilme ve yöre insanı için ifade ettiği anlamlar gibi bağlamlara yer verilmemektedir. Bu olumsuz
durumun oluĢmasında, yapılan akademik çalıĢmalarda da yukarda bahsedilen bağlamların göz ardı
edilmesinin payı olduğu düĢünülmektedir. AraĢtırmada, mutfak kültürünün sahip olduğu önemin
sadece yiyeceklerden kaynaklanmadığı, yemeklerin hazırlanma, piĢirilme, tüketilme süreçleri ve bu
süreçlerde ortaya çıkan her türlü halk bilimsel (folklorik) değerin de kültür turizmi açısından önem
taĢıdığı vurgulanmıĢtır. Yemek kültürünün turizmde kullanımı konusunda yukarıda sayılan
bağlamlar, o ürünü tüketmekten alınacak haz ve deneyimi derinleĢtirebilme, anlam katabilme
potansiyeline sahiptir. Ayder‟de faaliyet gösteren restoran sahiplerinin bu konuda bilgilendirilmesi,
Türkiye‟den ve dünyadan baĢarılı örnek uygulamalar anlatılarak bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
Talep yönüyle incelendiğinde, mutfak kültürünün bir turizm ürünü olarak kullanımının
önündeki sorunlar; seyahat acenteleri ve bölgeyi ziyaret eden turist profilinden kaynaklanan
sorunlar olarak iki gruba ayrılmaktadır. Seyahat acentelerine bağlı sorun, acentelerin müĢteri
götürmek için restoranlardan yüksek oranlarda komisyon istemesinden kaynaklanmaktadır. Talep
edilen yüksek komisyon oranlarının karĢılanabilmesi için iĢletmeler de yemek fiyatlarını yüksek
tutmaktadırlar. Özelde restoran iĢletmeleri, genelde ise bölgede faaliyet gösteren turizm iĢletmeleri,
iĢ yapabilmek için acentelere muhtaç oldukları gibi bir algı içerisindedirler. Bu algının
oluĢmasında, her yıl yenileri açılan restoranların, acentelerle yaptıkları anlaĢmalar sayesinde iĢ
yapabilmeleri etkilidir. Böylece, bölgedeki restoran sayısı plansız bir biçimde artıĢ göstermektedir.
Bu sorunun; acente bağımlılığının azaltılması, alternatif acente sayısının arttırılması ve bölge
iĢletmelerinin bir mesleki birlik çatısı altında örgütlenmeleri gibi yöntemlerle çözülebileceği
düĢünülmektedir. Meslek örgütlülüğünün sağlanması ve denetim mekanizmalarının bu örgütler
594
muhlama, Laz böreği, lahana sarması ve et ürünlerinden oluĢmasıdır. Bu yemekler Ayder yöresine
has olmayıp, Karadeniz Bölgesi‟nin genelinde bilinen yemeklerdir. Yörenin kendine has değiĢik
yemekleri olmasına rağmen, ön plana çıkanlar sadece „HemĢin helvası‟ ve „gelin ketesi‟ olarak
tespit edilmiĢtir. Buna göre, Ayder‟de yöresel yiyeceklerin turistik ürün olarak sunumu son derece
sınırlıdır.
Yöresel mutfak kültürünün turistik bir ürün olarak sunumunda yaĢanan sıkıntıların, arz ve
talep yönlü olmak üzere iki boyutlu olduğu görülmüĢtür. Arz açısından değerlendirildiğinde,
Karadeniz Bölgesi‟nin kök sorunu olan turizm sezonunun kısalığı, araĢtırma konusu üzerinde de en
büyük olumsuz etkiyi yapan faktör olarak tespit edilmiĢtir. Karadeniz turizminin son on beĢ yıl
içinde hızlı ve plansız bir Ģekilde büyümesinin de, mutfak kültürünün turistik ürün olarak etkin
kullanımının önündeki engellerden biri olduğu görülmüĢtür.
Arz yönlü bir diğer sıkıntının restoran sahiplerinin konu hakkında yeterli bilgi ve deneyime
sahip olmamalarından kaynaklandığı anlaĢılmıĢtır. Mutfak kültürünün turizmde kullanımı olarak
sadece yiyeceklerin kullanımı anlaĢılmaktadır. Yiyeceklerin yetiĢme, yemeklerin piĢirilme,
tüketilme ve yöre insanı için ifade ettiği anlamlar gibi bağlamlara yer verilmemektedir. Bu olumsuz
durumun oluĢmasında, yapılan akademik çalıĢmalarda da yukarda bahsedilen bağlamların göz ardı
edilmesinin payı olduğu düĢünülmektedir. AraĢtırmada, mutfak kültürünün sahip olduğu önemin
sadece yiyeceklerden kaynaklanmadığı, yemeklerin hazırlanma, piĢirilme, tüketilme süreçleri ve bu
süreçlerde ortaya çıkan her türlü halk bilimsel (folklorik) değerin de kültür turizmi açısından önem
taĢıdığı vurgulanmıĢtır. Yemek kültürünün turizmde kullanımı konusunda yukarıda sayılan
bağlamlar, o ürünü tüketmekten alınacak haz ve deneyimi derinleĢtirebilme, anlam katabilme
potansiyeline sahiptir. Ayder‟de faaliyet gösteren restoran sahiplerinin bu konuda bilgilendirilmesi,
Türkiye‟den ve dünyadan baĢarılı örnek uygulamalar anlatılarak bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
Talep yönüyle incelendiğinde, mutfak kültürünün bir turizm ürünü olarak kullanımının
önündeki sorunlar; seyahat acenteleri ve bölgeyi ziyaret eden turist profilinden kaynaklanan
sorunlar olarak iki gruba ayrılmaktadır. Seyahat acentelerine bağlı sorun, acentelerin müĢteri
götürmek için restoranlardan yüksek oranlarda komisyon istemesinden kaynaklanmaktadır. Talep
edilen yüksek komisyon oranlarının karĢılanabilmesi için iĢletmeler de yemek fiyatlarını yüksek
tutmaktadırlar. Özelde restoran iĢletmeleri, genelde ise bölgede faaliyet gösteren turizm iĢletmeleri,
iĢ yapabilmek için acentelere muhtaç oldukları gibi bir algı içerisindedirler. Bu algının
oluĢmasında, her yıl yenileri açılan restoranların, acentelerle yaptıkları anlaĢmalar sayesinde iĢ
yapabilmeleri etkilidir. Böylece, bölgedeki restoran sayısı plansız bir biçimde artıĢ göstermektedir.
Bu sorunun; acente bağımlılığının azaltılması, alternatif acente sayısının arttırılması ve bölge
iĢletmelerinin bir mesleki birlik çatısı altında örgütlenmeleri gibi yöntemlerle çözülebileceği
düĢünülmektedir. Meslek örgütlülüğünün sağlanması ve denetim mekanizmalarının bu örgütler
594
